说起这碗面，其实没那么玄乎，但你要是想在家里做出一碗像样的，那得听我唠叨几句。我做了十五年饭，别的本事不敢说，就这点吃的上面，还是能看出些门道。这面，关键不在剁，也不在荞面本身，它的根本，是那锅羊肉汤。
先把羊肉的事说透，你别去买那种收拾得干干净净的纯羊肉卷或者羊腿肉，那做出来汤味儿不对。最好是带点骨头、带点肥油的羊排或者羊蝎子，骨头出味，肥油出香，就这么个理儿。肉买回来，别急着下锅，切成大块，放冷水里泡着，最少一个钟头，中间换两三次水。你看那水慢慢变红，就是把肉里的血水逼出来，这步要是省了，你那汤怎么煮都一股腥膻味，神仙也救不了。泡好的肉，冷水下锅焯一下，煮开锅，你会看见一锅灰黑色的沫子，撇干净，一定得撇干净，然后把肉捞出来用温水冲冲。记住，是温水，热肉碰冷水，肉一缩，就柴了。
然后才是正经吊汤，锅洗干净，把焯好的羊肉块放进去，加足量的冷水，一定要一次加够，中途再添水那汤味就散了。放几片生姜，几段大葱，扔几粒花椒进去就行，千万别手痒加什么八角、桂皮、香叶，那些香料味道太冲，会把羊肉本身的鲜味全盖了。我见过有厨师往里扔一堆料包，那做出来的不叫羊肉汤，叫香料混合汤。开大火煮沸，然后立刻转成最小的火，就是那种锅里将开不开，似滚非滚的状态，慢慢咕嘟着。这个过程，没别的，就是等。一个半小时起步，两个小时更好。你什么时候闻到厨房里飘的不是单纯的肉腥味，而是一种醇厚的、纯粹的肉香，汤色变得清亮而不是浑浊，这汤就算成了。
展开剩余63%汤吊着的时候，我们来和面。这荞面，它自己没啥筋骨，全用荞麦面做出来的面条，一下锅就断成渣了。所以必须掺点白面进去，给它搭个骨架。比例嘛，这个不好说死，得看你买的荞麦面和白面的品质。一般来说，荞面和白面三比一或者二比一都行，你自己试两次就知道了。我刚入行那会儿，师父就让我掺面试，掺少了面条断，掺多了荞面味淡，没少挨骂。面粉混好，用温水和面，水要一点一点地加，用筷子搅成絮状，再下手揉。揉到什么程度？面光、盆光、手光，就差不多了。这面团揉好了，它还不能用，得让它歇会儿，行话叫“醒面”。盖上湿布或者保鲜膜，搁那儿，最少半个钟头。让面筋舒展开，也让荞麦粉和白面粉充分融合，这样剁出来的面才不会散。
等汤吊得差不多了，面也醒好了，就到了最有意思的一步，剁面。案板上撒足荞麦干粉，防粘。把醒好的面团拿出来，稍微揉几下，然后搓成一个粗细均匀的长条。这步很关键，你搓得不匀，剁出来的面条就一段粗一段细，煮的时候熟不到一块儿去。然后，左手按住面条一头，右手拿刀，开始剁。刀得用重点的，那种轻飘飘的西式主厨刀不行，压不住。刀要快，一刀挨着一刀，不是切，是带着一点斩剁的力道下去。别追求什么粗细均匀，这剁荞面的妙处就在于它那不规则的棱角，有的像菱形，有的像三角形，挂汤汁的能力比机器切的圆面条强多了。前两天我一个徒弟剁面，非要弄得跟挂面似的整整齐齐，我说你这是糟蹋东西。
所有东西都准备好了，最后就是煮。另起一锅水，烧到滚开，把剁好的荞面扔进去，用筷子轻轻拨散。荞面熟得快，水一开锅，面条都飘起来，再煮个一分钟就差不多了。捞出来，过一下凉白开，这样口感更筋道。捞到碗里，把吊好的羊肉汤锅里的羊肉捞几块出来，切成小丁，铺在面上。再根据你自己的口味，来点盐、一点点胡椒粉调味，讲究点的就用煮羊肉的原汤，那才叫原汤化原食。最后，把滚烫的羊肉汤“哗”地一下浇上去，撒上一把香菜末和葱花。有爱吃辣的，自己配一碟油泼辣子，但别直接倒碗里，会串味。
端到桌上，别拍照了，赶紧吃。这面不能等，一等，荞面就吸汤吸胀了，口感就从筋道变成软烂了，那前面那么多功夫，算是白费了一半。一口面，一口汤，面条带着粗粝的口感，混着羊汤的醇厚，这才是一碗地道的羊肉剁荞面。就这么回事，没什么花里胡哨的，全是实打实的功夫。
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